Pocos platos son tan emblemáticos como la paella, convertida en todo un símbolo nacional es una de esas elaboraciones que cuenta con miles de recetas diferentes según la familia o el lugar donde nos encontremos de España. No obstante, solo hay una receta para la paella valenciana y para descubrir cuáles son los ingredientes que nunca deben de faltar en ella, la Universidad Católica de Valencia inició un estudio que ahora ha sido publicado en la prestigiosa revista científica de alimentación: International Journal of Gastronomy and Food Science.
Titulado "A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?” (Una pesadilla global. ¿Cuáles son los ingredientes de la Paella Valenciana?), el estudio ha contado con la participación de cerca de 400 cocineros no profesionales de 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia, mayores de 50 años. Tras analizar los muchos resultados, se ha llegado a la conclusión de que solo hay 10 ingredientes que hacen una auténtica paella valenciana: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán, tomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo.
Todos estos ingredientes aparecen en las recetas del 90% de los entrevistados, excepto el conejo que aparece en un 88,9%, pero además hay otros que se podrían caracterizar como "habituales" y no "esenciales", entre ellos el pimentón (62,5%9, el romero (52,2%) y la alcachofa (46,3%), esta última con el carácter estacional de que solo se da en invierno.
Quizás deberíamos llamar a esos otros platos, alternativos e igualmente respetables, como ‘algo’ con arroz o simplemente ‘paella’
Tal como aclaran los investigadores, esto no significa que se deban despreciar el resto de miles de recetas de paella que existen en la actualidad sino que cuando se hable de ellas no se las denomine como "paella valenciana". “Quizás deberíamos llamar a esos otros platos, alternativos e igualmente respetables, como ‘algo’ con arroz o simplemente ‘paella’, sin el adjetivo ‘valenciana’. En la propia gastronomía de esta tierra existen muchas recetas con arroz, pero solo una de ellas tiene la denominación de paella valenciana”, aseguran los responsables del estudio.
“Llevo 38 años en el oficio de cocinero y empecé a tratar los arroces de joven de la mano de mi padre y la paella es un plato mágico, todo el mundo la hace suya. Parece que en cada grano de arroz está toda la riqueza que da la tierra, de siglos y siglos de crear algo muy rico. Es mucho más que un plato”, ha asegurado el chef José Andrés en la presentación de los resultados del estudio celebrada en la Universidad Valencia.
De hecho, la Paella Valenciana es un plato tan único que desde el pasado mes de noviembre de 2021 ya es considerado Bien de Interés Cultural para la Comunidad Valenciana que da tres claves más para su elaboración y consumo: "el arroz se pone en cruz, no se remueve y se come mejor con cuchara".