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La Comunidad de Madrid está investigando nuevos usos culinarios del pistacho para ampliar su demanda entre las empresas agrícolas y hosteleras. Con este motivo, se ha presentado en el Centro de Innovación Gastronómica del Gobierno regional el proyecto Pistachomad.

Esta iniciativa cumple con los objetivos de dinamizar el sector primario, la industria agroalimentaria y la hostelería. Los expertos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) van a profundizar los próximos meses en el aprovechamiento de este frutal, para poner los avances que se logren a disposición de empresas comercializadoras y cocineros. Además, se van a completar los estudios en cultivos experimentales, de manera que los agricultores puedan aumentar la rentabilidad de su siembra.

En este estudio se analizarán distintas variedades para evaluar su potencial gastronómico y se observarán los efectos de diferentes procesados como el tostado o fermentado. También se buscarán alternativas de conservación y se indagará en la utilización de las cáscaras y cascarillas, además de elaborar alimentos enriquecidos con pistacho y analizar el valor nutricional que añade este producto. Por último, se realizarán estudios de aceptación, preferencia, e intención de compra por parte de los consumidores.

Junto a la obtención de una descripción fisicoquímica de los resultados, la Comunidad de Madrid quiere asociarlos con productos innovadores y recetas con especial incidencia en la cocina madrileña, dándoles mayor visibilidad. Como muestra, durante el acto se han elaborado ajoblanco (con fruto y cascarilla triturada y espolvoreada), albóndigas de cordero (ahumado con el fruto y la cáscara) y helado (con praliné a partir del alimento crudo, mezclado con el tostado).

La aceptación del pistacho entre los consumidores cada vez es mayor y su consumo ha crecido un 17%. Su cultivo se ha colocado en la quinta posición de frutícolas regionales en cuanto a la superficie cultivada, que ha crecido un 30% entre 2015 y 2020, con 830 hectáreas. En España, en los últimos catorce años, ha pasado de 1.000 a 66.466 hectáreas y se estima que en pocos años pueda ser el cuarto productor mundial.