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Son un centenar. Recetas de siempre, fórmulas sencillas y mágicas de nuestras madres y abuelas; clásicos revisados por la imaginación y la ‘osadía’ de los nuevos cocineros; platos venidos de otros puntos del globo que nos han descubierto ingredientes, texturas, sabores nuevos. Pero todos con un denominador común: son recetas de auténtica cocina de mercado, basada en el producto fresco y de temporada que cada día encontramos en los puestos arracimados en los mercados municipales.

Este recetario ha sido editado por el Área de Economía, Innovación y Hacienda en colaboración con la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE), como parte de la estrategia municipal de fortalecer la actividad de los mercados y la calidad de sus productos para consolidar la gastronomía madrileña. Muchas de las propuestas que nos encontramos son platos ‘humildes’ pero, como señalan Anabel Núñez y Adela Besteiro, de Casa Hortensia, precisamente el secreto de los guisos sencillos es “la calidad de sus ingredientes”. Y ahí los mercados de Madrid son una garantía.

Sus dos centenares de páginas, además de ser una invitación incluso para los más reacios a atarse el delantal y enfrentarse a los fogones, revelan el capital gastronómico madrileño, capaz de reivindicar sus sabores de siempre mientras incorpora con total naturalidad platos, productos, ingredientes de cualquier otra parte del mundo. Son esas recetas ‘adoptadas’, como señala José Luis Inarejos, chef de Bamba y Samba, sin las que “no podríamos entender Madrid tal y como es hoy” y que son “tan madrileñas ya como unos buenos callos, unos caracoles o un bocata de calamares”. Todas han contribuido a que Madrid sea la segunda ciudad europea con mejor gastronomía, según el ranking de la consultora Bounce, con 34 estrellas Michelín y 101 soles de la Guía Repsol.

Son 45 y todos tienen sus fieles

El recetario puedes descargártelo aquí. Sus páginas encierran mucho más que las propias recetas, que ya son un tesoro en sí mismas, pues también te descubren dónde compran los distintos responsables de restaurantes o establecimientos de cáterin las materias primas, cuáles son sus mercados favoritos y los puestos especializados que recomiendan.

No es solo aprender a hacer, sino descubrir dónde comprar. Por ejemplo, Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa) tiene predilección por el Mercado de Maravillas; José Luis Inarejos, es fan del Mercado de Ventas; Ana Lázaro, mejor cocinera de Madrid 2023, es fija del de Vallehermoso; Víctor Comín, chef de Elianco Gourmet, no falta a La Cebada y José Manuel Valdivieso, del restaurante Uskar, tiene debilidad por San Antón. Son solo unos ejemplos porque son 45 mercados los que día a día levantan el cierre y cada uno tiene sus fieles.

De la paella o la fabada al cebiche, el Kakuni o la parmigiana

Entre el centenar de recetas encontrarás algunas muy castizas, como los callos que Sergio Mayor ofrece en su restaurante del Mercado de Antón Martín, o ese morcillo que sigue preparando doña Julia Bombín a sus 80 años en el Bar Asturianos y que está considerado el mejor de la ciudad. También está esa revisión de clásicos como, por ejemplo, las banderillas que desde 1998 lleva haciendo Kike Martínez en el Mercado de Villa de Vallecas como el ‘cohete Dalí’ y que ha puesto de relieve el valor de los encurtidos modernos.

No podían faltar tampoco las recetas ‘importadas’ de otras cocinas regionales españolas. Por ejemplo, el Bacalao Tellagorri, un plato con más de 50 años en la carta de Zalacaín, cocinado por Íñigo Urretxu y Jorge Losa para homenajear a Benjamín Urdiain, el primer tres estrellas Michelin de nuestro país. O las paellas, en sus diferentes versiones, como la valenciana con caracoles, ganadora del premio a la mejor paella de España en 2021.

Y, ¡cómo no! esas propuestas de otras partes del planeta con las que Madrid ha enriquecido su oferta gastronómica y la ciudadanía ha ‘abierto’ los horizontes de su paladar. Desde las más familiares que provienen por ejemplo de la cocina italiana, como la parmigiana y la pizza, o de la americana, en la que no pueden faltar las hamburguesas como la Diane que propone, en honor a la diosa de la caza, Vanesa San José, hasta otros platos más desconocidos hasta hace unos años como la riqueza de la gastronomía latinoamericana, con los ceviches y los asados, o la inagotable cocina asiática, como el kakumi, ese que desde hacer más de 15 años Yokaloka lleva proponiendo en el Mercado de Antón Martín.

Y para seguir sumando, un apunte más: la riqueza de la fusión. Dos buenos ejemplos son el arroz a banda de cocido madrileño, que proponen Xavi Gaspà y Jorge Baeza, del restaurante Balea, lo mejor de Valencia y lo mejor de Madrid unidos, o esa gyoza de callos a la madrileña, cocina de mercado con alma japo-castiza de Hugo Muñoz.

Por supuesto, no faltan dulces, ni churros, ni panes de autor.

Apuesta fuerte por los mercados

Quedaron atrás los tiempos en los que los mercados eran frecuentados mayoritariamente por amas de casa que hacían la compra a diario con sus bolsas de lona o sus carritos de ruedas. Los cambios de la vida cotidiana trajeron nuevos hábitos de compra, nuevas necesidades, nuevas demandas del cliente. Y los mercados municipales no han perdido pie gracias a la apuesta continua del Ayuntamiento para modernizar instalaciones, introducir nuevos formatos, subvencionar la formación de sus empleados y trabajar en colaboración con sus asociaciones para divulgar la riqueza que encierran.

Una apuesta que no se detiene ya que este año se van a destinar más de 17 millones de euros al sector comercial y hostelero para, entre otras actuaciones, impulsar su reactivación, mejorar las infraestructuras, avanzar en su transformación digital, asegurar su crecimiento sostenible y su transición ecológica y energética, y garantizar su contribución a la generación de empleo de calidad y el relevo generacional.

De esta inversión, 6,2 millones de euros se destinarán a la convocatoria de subvenciones para incentivar inversiones destinadas a la modernización y mejora de los mercados municipales y las galerías de alimentación. Y, en consenso con las principales asociaciones del sector, el Consistorio está definiendo la Estrategia Integral de Fortalecimiento de la Actividad Comercial y Hostelera de la Ciudad de Madrid 2024-2027, que parte de la base de las políticas municipales implementadas en 2020 y que han sido reconocidas por el Gobierno de España con el Premio Nacional de Comercio Interior 2023.

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